CULTURALIA. LA COCINA MEXICANA (III-III)


NOÉ GUERRA PIMENTEL*
Con esta parte concluyo la serie iniciada con motivo de la plática que a nombre de la agrupación cultural que presido ofrecí el jueves 12 de mayo, invitado por la Secretaría técnica de relaciones internacionales y cooperación académica de la Universidad de Colima, dirigida a estudiantes extranjeros, sobre la riqueza gastronómica de nuestro país y en la que reflexioné sobre la calidad de nuestra cocina, reconocida ya como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad, según declaratoria de la UNESCO del 16 de noviembre de 2010.
El aguacate, al igual que los productos mencionados en mis dos anteriores entregas, forma también parte integral, aunque suntuosa, de cualquier ensalada verde en la culinaria internacional, de Sidney a Estocolmo y de Johannesburgo a Tokio. La voz nahua pasó al mundo como avocado en inglés o avocat en francés, entre otros idiomas. (Sin negar que en Brasil tiene gran arraigo también como licuado) También el aguacate, cuyo nombre náhuatl significa “árbol de testículos”, fue considerado afrodisíaco durante buena parte del virreinato.
Otro regalo de esta región Americana para el mundo entero es el guajolote, cuyo nombre azteca también marca a nuestro territorio como su cuna. Nuestros ancestros lo domesticaron y lo hicieron ave de corral. La lista de alimentos originariamente mexicanos se alarga con el chile y varios productos más. Sorprende que los chiles de la cocina china de Szechuán, los que se usan en los currys de la India y de Ceilán (hoy Sry Lanka), los de Tailandia y el resto de Indochina, la paprika húngara o el pimentón ibero, las guindillas andaluzas y los pimientos del Mediterráneo, todos ellos son de origen mexicano. Este mexicanísimo fruto o especia tampoco se libró del renombre de afrodisíaco, sobre todo recién conocido por Europa en el siglo XVI.
La vainilla es originalmente mexicana, planta orquidácea nativa de Veracruz y Oaxaca. Su sabor y olor característicos ya pertenecen al mundo entero y son indisolubles en helados y pasteles. La relación de los obsequios alimenticios del jardín mexicano y finalmente americano al mundo es más larga. Una gran variedad de quelites, calabazas y zapotes (chicozapote y zapotes negro, amarillo, blanco, borracho y mamey), camotes y yucas, axiote, nopales y todo un arcoiris de tunas, numerosas frutas como las pitahayas, las guayabas y papayas, todo esto y muchos alimentos más dejaron de ser monopolio local de placeres gustativos para ofrecerse a todo el orbe. Un sinnúmero de frutas tropicales provenientes de este continente se convirtieron en exóticos lujos para los paladares de otras naciones.
Así como el maíz forma parte de la ritualidad del pueblo mexicano desde hace milenios, el amaranto -autóctono de acá- se avecindó en el Lejano Oriente y África para constituir no sólo parte importante de su alimentación, sino también de sus ritos y prácticas religiosas. Tal es el caso de India, donde se le nombra semilla enviada por Dios, aunque llegó de México apenas en el siglo XVI.
Se sabe que con amaranto y otros granos, miel y colores naturales se amasaban ídolos que adornaban templos prehispánicos. También que durante los 300 años del virreinato, dejó de cultivarse, casi hasta su extinción. En el siglo XX se redescubre y es una de las plantas más prometedoras de la gastronomía mexicana, sobre todo por sus propiedades nutricionales. En la actualidad, buena parte de alimentos que México dio al mundo son fundamentales en el consumo de países de los cinco continentes y siguen siéndolo en nuestra nación. Gracias.
*Presidente de la Sociedad Colimense de Estudios Históricos, A.C.

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