CULTURALIA. LA COCINA MEXICANA (II-III)


NOÉ GUERRA PIMENTEL*
Continuando con esta serie dedicada a la cocina mexicana, cabe apuntar la enorme importancia de la Sal, particularmente la de esta zona del Pacífico mexicano desde los actuales estados de Guerrero hasta Baja California y Sonora, pasando por Michoacán, Nayarit y Colima, como condimento de gran aceptación internacional por su apropiado nivel de Yodo, especialmente la de Cuyutlán, que la hace el ingrediente por excelencia de gran parte de la cocina mundial y de esta región, desde antes del arribo de europeos, cuando los locales además de usarla como especia, la utilizaban como conservador de carnes, vegetales y semillas, lo que se aunque menos aún se practica.

Ahora bien, la multiplicidad de usos alimenticios que el maíz tiene en México se aumentó en su proyección transatlántica e incluso alcanza ámbitos industriales que van mucho más allá del sustento humano. Cabría reflexionar acerca de la penetración del maíz en países como Estados Unidos. ¿Qué sería sin las palomitas, obligatorias en las salas de cine? ¿Qué sin el nutritivo y expedito desayuno a base de Corn flakes? En fin, los llamados nachos en esa nación, ya ocupan el segundo lugar de preferencia entre las botanas.

La nómina de los productos mexicanos dentro de la gastronomía mundial es trascendente, pues impactó a la cocina de buena parte de la humanidad; a nuestro grano cotidiano, la Sal y al cereal madre de las tortillas, le siguen el jitomate, el chocolate y el aguacate, cuyos nombres de clara filiación náhuatl denotan su estirpe. No sería fácil imaginar a la importante cocina italiana sin el pomodoro (es decir: manzana de oro), o sea nuestro jitomate. Superada la fama que tuvo como afrodisíaco (que incluso llevó a prohibir su consumo en conventos de ultramar), se convirtió en ingrediente cotidiano de cocinas europeas, destacadamente en la de Italia, cuyas pastas ostentan salsas a base de jitomate.

Con respecto al chocolate, proveniente de nuestro cacao, sería inconcebible la alta repostería mundial sin ese indispensable ingrediente mexicano. Los pasteles de Austria, Francia, Suiza, Alemania y otros países no serían lo que son sin nuestro chocolate, integrado en la misma masa o como cubierta. La confitería y la dulcería tampoco tendrían los niveles que tienen sin ese producto de estas tierras. Vale apuntar que también del chocolate, su prestigio como afrodisíaco fue extendido por toda Europa, aún en el siglo pasado.

Para cerrar ésta, recordar que en 2005, México presentó por primera vez la candidatura de su gastronomía para que fuera declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco. Algo inédito. El resultado fue negativo, según el fallo, no se puso énfasis en la importancia del maíz. Finalmente, el 16 de noviembre de 2010, nuestra gastronomía fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. (Continuará).
*Presidente de la Sociedad Colimense de Estudios Históricos, A.C.

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