CULTURALIA. LA COCINA MEXICANA (I-III)


NOÉ GUERRA PIMENTEL*
El pasado jueves 12 de mayo, invitado por la Secretaría técnica de relaciones internacionales y cooperación académica de la Universidad de Colima, ante un grupo de estudiantes en su mayoría extranjeros, hablé sobre la riqueza gastronómica de nuestro país, la tarde de ese día, entre otras, reflexioné sobre la calidad de nuestra cocina como Patrimonio inmaterial cultural de la Humanidad, declarada por la ONU a través de la UNESCO el 16 de noviembre de 2010.

Igualmente referí el remoto origen de las culturas originales de esta región, de sus hábitos alimenticios y de cómo, a partir de la Conquista española consumada en 1521, este territorio fue dominado por España, dando origen a un rico mestizaje de razas y culturas y, con ello, muchos de nuestros alimentos autóctonos, combinados con los que trajeron nuestros ancestros hispanos se modificaron y en muchos casos se enriquecieron para al paso del tiempo emigrar.

Las aportaciones comestibles que México dio a otros países modificaron y enriquecieron no sólo las mesas, sino las culturas de Europa y de algunas naciones de Asia; y, a la postre, de prácticamente los cinco continentes. Esas contribuciones estuvieron encabezadas por el maíz, cereal originario de esta región del mundo y descendiente de nuestro silvestre teozintle, con antecedentes de domesticación agrícola de más de 8 mil años, sobre todo en el valle de Tehuacán y en el actual Chiapas.

Cuando llegaron los primeros hispanos, este grano ya era de uso y consumo generalizado de casi todos los pueblos del continente. Durante la época precedente, los pueblos naturales que poblaban este territorio tuvieron una dieta basada en vegetales. De ellos hay que señalar una especie de dualidad que fue común a muchos, desde por lo menos el año 3 mil antes de nuestra era, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas fueron alimentadas con estos dos productos de la tierra.

Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, al cacao, al aguacate, la calabaza, el nopal y la vainilla, divinizados todos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos. Para complementar, los pobladores nativos tenían dos usos, por un lado, la crianza (Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xolotzcuintles (perros); y, por otro, la caza de animales. De aquellos tiempos los antecedentes de ciertos hábitos alimenticios, tal es el consumo de insectos y larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles); reptiles (iguanas, serpientes); batracios (ranas, axolotes); peces (boquerones, charales, pescado blanco); mamíferos (ardillas, tejones, venados) y aves. (Continuará).
*Presidente de la Sociedad Colimense de Estudios Históricos, A.C.

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